米醋,肉末,入味,芝麻,醪糟
提問: 新川面館的麻辣涼面的拌醬是如何做的？ 問題補充: 在北京市新街口有家新川面館，好多人都知道吧。
那里的面特別的好吃，特別是麻辣涼面，因為他的拌醬特別好吃，是特別的拌醬，我就是想了解那醬的做法和食材。
目前我能確定的是，里面一定有芥茉 医师解答: 四川涼麵獨家肉末炸醬
四川人吃麵以細條拉麵為主，四川擔擔麵絕少出現寬寬扁扁的麵條，老店四川吳抄手老闆蕭富美就說：“四川人吃細麵，寬麵是山東人吃的啦！”
當然，四川涼麵也是那細細長長的麵體，醬汁則有麻辣及不辣的區別，麵條放冷外，拌醬則以炸醬為主，細緻的肉末炸醬撒上少許蔥花，加上豆芽埝底，看起來就比一般只見黃瓜絲的涼麵更高級。
四川吳抄手的炸醬涼麵醬汁強調獨家配方，芝麻醬、辣油也都是自行熬制，先把細麵煮熟，隨即過冰水增加Q彈口感，豆芽菜燙過后放涼埝底，把麵鋪好，一一淋上醬汁、芝麻醬，再放上滿滿的肉末炸醬，吃時攪拌均勻，細麵麵體很容易帶起炸醬肉末，大口吃下，香滑的口感配上豆芽菜的清爽，即使辣得滿頭大汗仍然覺得過癮。
四川麻辣涼面
原料： 切面750克（3人分量），黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆（脫皮）、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁（可用曲酒加紹興黃酒代替）、純芝麻醬、辣椒面、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉、純芝麻油適量（調味品的分量可根據個人口味的輕重來調配，或加或減）。
制作過程：
味汁制作：芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液狀（不粘器物），加入兩份米醋和一份醬油（不能太多，不能顯出醬油味）。再加滿滿4匙白糖，爾后用精鹽拿準咸淡，嘗味應為酸甜、咸淡適中。繼續加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入適量胡椒粉并調勻待用。大蒜、生姜搗蓉，連漿一同置入味汁。花椒在干炒鍋中焙一下，取出后晾1分鐘，至于案板上，用搟面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一點點干姜末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時熄火，油煙略散時，將油倒入加料辣椒面中，用筷子緩攪幾下，放涼后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。
提問: 新川面館的麻辣涼面的拌醬是如何做的？ 問題補充: 在北京市新街口有家新川面館，好多人都知道吧。
那里的面特別的好吃，特別是麻辣涼面，因為他的拌醬特別好吃，是特別的拌醬，我就是想了解那醬的做法和食材。
目前我能確定的是，里面一定有芥茉 医师解答: 四川涼麵獨家肉末炸醬
四川人吃麵以細條拉麵為主，四川擔擔麵絕少出現寬寬扁扁的麵條，老店四川吳抄手老闆蕭富美就說：“四川人吃細麵，寬麵是山東人吃的啦！”
當然，四川涼麵也是那細細長長的麵體，醬汁則有麻辣及不辣的區別，麵條放冷外，拌醬則以炸醬為主，細緻的肉末炸醬撒上少許蔥花，加上豆芽埝底，看起來就比一般只見黃瓜絲的涼麵更高級。
四川吳抄手的炸醬涼麵醬汁強調獨家配方，芝麻醬、辣油也都是自行熬制，先把細麵煮熟，隨即過冰水增加Q彈口感，豆芽菜燙過后放涼埝底，把麵鋪好，一一淋上醬汁、芝麻醬，再放上滿滿的肉末炸醬，吃時攪拌均勻，細麵麵體很容易帶起炸醬肉末，大口吃下，香滑的口感配上豆芽菜的清爽，即使辣得滿頭大汗仍然覺得過癮。
四川麻辣涼面
原料： 切面750克（3人分量），黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆（脫皮）、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁（可用曲酒加紹興黃酒代替）、純芝麻醬、辣椒面、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉、純芝麻油適量（調味品的分量可根據個人口味的輕重來調配，或加或減）。
制作過程：
味汁制作：芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液狀（不粘器物），加入兩份米醋和一份醬油（不能太多，不能顯出醬油味）。再加滿滿4匙白糖，爾后用精鹽拿準咸淡，嘗味應為酸甜、咸淡適中。繼續加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入適量胡椒粉并調勻待用。大蒜、生姜搗蓉，連漿一同置入味汁。花椒在干炒鍋中焙一下，取出后晾1分鐘，至于案板上，用搟面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一點點干姜末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時熄火，油煙略散時，將油倒入加料辣椒面中，用筷子緩攪幾下，放涼后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。
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