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蔬菜,炒菜,青菜,霉菌,洗菜
提問: 做菜最講究的是什么？ 問題補充: 做菜和心情有關，和自己今天愛吃什么有關，和在哪里吃有關，還有。。。。。做菜的精髓是什么 医师解答: 做菜工序各有講究


　　洗菜：流水沖洗


　不會炒菜，還不會洗菜嗎？其實還真未必會，洗菜的學問也大著呢！專家告訴我們要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水而損失掉。而且，長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的！一來，蔬菜中的營養素流失到了水中，二來，殘留在蔬菜上的農藥會溶解在水中，并且均勻浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水沖洗。


　　切菜：隨炒隨切


　如果你以為把菜全都切好了，一盤一盤放在一邊，就等下鍋是最佳的統籌了，那可犯了營養學的大忌。隨炒隨切才最好。在臨下鍋時再切蔬菜，不然切后的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。


　　炒菜：旺火熱油快炒


　菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒。綠色系菜主要由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多，如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。


　另外，做菜還要注意蓋嚴鍋蓋，否則，水蒸氣大量蒸發，溶解于水的維生素也隨之蒸發散失，就連食物的香味也會飄散而去。燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。鹽、味精等調料要最后入鍋。


　　食用蔬菜誤區多


　　久存蔬菜


　新鮮的青菜，買來存放家里不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20攝氏度時放置一天，維生素C損失達84％。


　建議：選擇蔬菜，首先要保證新鮮。如果蔬菜爛了、蔫了，建議不再食用。


　貼士：保存蔬菜，應在避光，通風，干燥的地方貯存。


　　先焯菜再炒菜


　炒菜前先焯一下，蔬菜顏色既漂亮又易熟，殊不知這是對蔬菜營養素的嚴重損害。維生素C、B1都怕熱，怕煮。有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。


　建議：吃菜原則最好能生吃不要涼拌、能涼拌不要熱炒，減少加工工序，從而更好地保護蔬菜中的營養素。


　貼士：但如菠菜、油菜、莧菜等和豆腐一起炒時就應該先焯一下青菜，因為這些菜中含有草酸，容易和豆腐中的鈣形成結石，而焯一下就會使草酸流失掉，從而使我們吃得更健康。


　　用小火炒菜


　據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17％，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59％。


　建議：炒菜用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養損失也少。


　　燒好的菜不馬上吃


　上班一族常常為了節省時間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實這樣不僅不好吃，蔬菜中的營養也大量流失了。如維生素，在燒好后溫熱的過程中，可損失25％。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20％，保溫30分鐘會再損失10％，若長到1小時，就會再損失20％，那么我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。


　　建議：現炒現吃。


　　吃菜不喝湯


　許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C會有70％溶解在菜湯里；新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C有50％溶在湯里。


　建議：如果青菜出湯，少勾點芡粉，這樣在吃菜時可以連湯帶菜一起進食，使湯汁中的大量營養物質不會溜走。


　　喜歡生吃而不洗凈


　蔬菜的污染多為農藥或霉菌。進食蔬菜發生農藥中毒的事時有發生。蔬菜亦是霉菌的寄生體，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中也安然無恙。它能進入蔬菜的表面幾毫米深。


　建議：蔬菜必須用清水多洗，可以削皮的要去皮，多丟掉一些老黃腐葉，不要心疼，特別是生吃更應該如此，不然，會給你的身體健康帶來危害。