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仙居,白水,口蘑,北京,切成
提問: 請教北京小吃“炒肝”粥的作法。 問題補充: 大約近二十年前去北京，早晨吃早點。來到街邊小攤喝了一碗粥。美味可口，是《炒肝》。后來多次去北京均留意早點，想再喝上一口《炒肝》，一直未能如愿。至今仍念念不忘那誘人的芳香、滑爽的口感，真是人間之佳肴。如此美食愿天下人共享。
請如情者不吝賜教，不必擔心會影響您的生意。早點如炸果子、豆漿、大小米粥等，大家都會做，但還是要到您的攤上吃的。 医师解答: 根據記載,炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分,已經問世百余年了。炒肝是由開業于清同治元年的“會...炒肝的做法很簡單,將洗好的肥腸切段煮熟,出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有湯汁油亮、蒜香
炒肝
炒肝是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。
1900年，當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外“會仙居”吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌柜的出招兒說：“你們干脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然后勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。”掌柜一聽連聲叫好。于是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最后用口蘑湯勾芡。用這種原料和調料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口，大受顧客的歡迎。“會仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”并入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”炒肝是怎樣烹制的呢？這首詩后的注解說：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中云云，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸，不過有幾塊肝為點綴而已。盡管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的制作關鍵是精心細作。如洗腸子時，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓后，用水反復漂洗。干凈后，再扎住另一頭，再翻過去漂洗。干凈后，剪掉兩頭，才無異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一制作時要用上等好醬油。淀粉要先沖一碗，看是否透明清亮。沖出后混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。
目前做炒肝的店家甚眾，喝炒肝的也多，質量次也有人喝，因此炒肝質量每況愈下，特別是腸子洗得不凈有異味，舍不得用口蘑水浸泡，簡單一洗就算洗過了，沒有鮮味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水，沒有亮度。因為有些吃炒肝的人，并不知道它應有的質量標準，多么次的炒肝也有人吃，質量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就應規范操作，才能保證北京炒肝的聲譽。
詳細做法：
1.準備大腸和豬肝,切段備用;蔥、姜、蒜多準備點,切段備用,準備一小碗水淀粉準備最后勾芡用
2.要把蒜提前切成沫,說是這樣提前十五分鐘可以充分釋放出大蒜素,營養好
3.熱油炒蔥段,姜塊,下大腸翻炒,炒一會后放多點水,要熱水,之后把豬肝倒入鍋內
4煮開之后醬油兩大勺,加鹽,味素,料酒煮開之后,倒入水淀粉
5煮一會之后,就可以盛出來,在小碗內,之后在上面撒上蒜沫.
看到“炒肝”這兩個字，你是否會顧名思義地認為它是“炒的肝”呢？這你可就大錯特錯了。“炒肝”二字實在是名不符實，它既不是用炒法制成，也不完全用肝。其所用的主要原料是煮爛的豬肥腸，豬肝僅為配料，切碎后用淀粉勾芡燴制而成。炒肝實際上就是燴肥腸，豬肝只是一點配頭，一碗也有一兩塊豬肝而已。
那么“炒肝”之名由何而來呢？炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣并不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝，你們就說肝炒過。我在報上也為你們宣傳一下…哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然后用清水加醋洗凈，用文火燉；腸子爛熟之后切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透后放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好后，就可制作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然后放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之后放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。
如今在北京很多地方都能吃到炒肝，但都稱不上是正宗的風味炒肝。正宗炒肝處覓，鮮魚口內天興居。會仙居已不存在，天興居是你的最佳選擇。會仙居由于經營不善，在解放初與1930年開業的天興居合并。天興居繼承了會仙居仍風味炒肝，加倍精心制作。他們用專人洗腸子，洗之前去掉了腸頭、腸尾，保證了腸的鮮美；豬肝選用肝尖部位，用上好醬油代替了醬色；用“味之素”代替了口蘑湯；而勾芡用的淀粉更為講究，凡購進之前，掌柜的先要沖一碗看看，如果透明清亮，價錢貴些也無妨。這樣，天興居的炒肝后來居上，名噪京華。
天興居坐落在喧鬧的前門大街。當你走進店鋪鱗次櫛比的鮮魚口街時，向前走不多遠，就看到了“天興居”。店鋪并不很大，幾張長桌，些許圓凳，窗明幾凈，環境倒也清幽。制好的炒肝就在柜臺后，隨要隨盛。兩個人來吃，一人一碗炒肝，再要上半斤包子，也不過人民幣九元三角，既經濟又實惠。看著晶瑩透亮的湯汁，聞著那鮮香，不由人垂涎欲滴。但炒肝的喝法頗有些講究，你要一手托著碗底，嘴唇順著碗沿轉著喝。濃稠細滑，風味獨具，再佐以熱騰騰的包子，更是別有一番滋味在口中。
提問: 請教北京小吃“炒肝”粥的作法。 問題補充: 大約近二十年前去北京，早晨吃早點。來到街邊小攤喝了一碗粥。美味可口，是《炒肝》。后來多次去北京均留意早點，想再喝上一口《炒肝》，一直未能如愿。至今仍念念不忘那誘人的芳香、滑爽的口感，真是人間之佳肴。如此美食愿天下人共享。
請如情者不吝賜教，不必擔心會影響您的生意。早點如炸果子、豆漿、大小米粥等，大家都會做，但還是要到您的攤上吃的。 医师解答: 根據記載,炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分,已經問世百余年了。炒肝是由開業于清同治元年的“會...炒肝的做法很簡單,將洗好的肥腸切段煮熟,出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有湯汁油亮、蒜香
炒肝
炒肝是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。
1900年，當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外“會仙居”吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌柜的出招兒說：“你們干脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然后勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。”掌柜一聽連聲叫好。于是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最后用口蘑湯勾芡。用這種原料和調料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口，大受顧客的歡迎。“會仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”并入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”炒肝是怎樣烹制的呢？這首詩后的注解說：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中云云，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸，不過有幾塊肝為點綴而已。盡管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的制作關鍵是精心細作。如洗腸子時，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓后，用水反復漂洗。干凈后，再扎住另一頭，再翻過去漂洗。干凈后，剪掉兩頭，才無異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一制作時要用上等好醬油。淀粉要先沖一碗，看是否透明清亮。沖出后混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。
目前做炒肝的店家甚眾，喝炒肝的也多，質量次也有人喝，因此炒肝質量每況愈下，特別是腸子洗得不凈有異味，舍不得用口蘑水浸泡，簡單一洗就算洗過了，沒有鮮味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水，沒有亮度。因為有些吃炒肝的人，并不知道它應有的質量標準，多么次的炒肝也有人吃，質量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就應規范操作，才能保證北京炒肝的聲譽。
詳細做法：
1.準備大腸和豬肝,切段備用;蔥、姜、蒜多準備點,切段備用,準備一小碗水淀粉準備最后勾芡用
2.要把蒜提前切成沫,說是這樣提前十五分鐘可以充分釋放出大蒜素,營養好
3.熱油炒蔥段,姜塊,下大腸翻炒,炒一會后放多點水,要熱水,之后把豬肝倒入鍋內
4煮開之后醬油兩大勺,加鹽,味素,料酒煮開之后,倒入水淀粉
5煮一會之后,就可以盛出來,在小碗內,之后在上面撒上蒜沫.
看到“炒肝”這兩個字，你是否會顧名思義地認為它是“炒的肝”呢？這你可就大錯特錯了。“炒肝”二字實在是名不符實，它既不是用炒法制成，也不完全用肝。其所用的主要原料是煮爛的豬肥腸，豬肝僅為配料，切碎后用淀粉勾芡燴制而成。炒肝實際上就是燴肥腸，豬肝只是一點配頭，一碗也有一兩塊豬肝而已。
那么“炒肝”之名由何而來呢？炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣并不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝，你們就說肝炒過。我在報上也為你們宣傳一下…哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然后用清水加醋洗凈，用文火燉；腸子爛熟之后切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透后放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好后，就可制作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然后放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之后放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。
如今在北京很多地方都能吃到炒肝，但都稱不上是正宗的風味炒肝。正宗炒肝處覓，鮮魚口內天興居。會仙居已不存在，天興居是你的最佳選擇。會仙居由于經營不善，在解放初與1930年開業的天興居合并。天興居繼承了會仙居仍風味炒肝，加倍精心制作。他們用專人洗腸子，洗之前去掉了腸頭、腸尾，保證了腸的鮮美；豬肝選用肝尖部位，用上好醬油代替了醬色；用“味之素”代替了口蘑湯；而勾芡用的淀粉更為講究，凡購進之前，掌柜的先要沖一碗看看，如果透明清亮，價錢貴些也無妨。這樣，天興居的炒肝后來居上，名噪京華。
天興居坐落在喧鬧的前門大街。當你走進店鋪鱗次櫛比的鮮魚口街時，向前走不多遠，就看到了“天興居”。店鋪并不很大，幾張長桌，些許圓凳，窗明幾凈，環境倒也清幽。制好的炒肝就在柜臺后，隨要隨盛。兩個人來吃，一人一碗炒肝，再要上半斤包子，也不過人民幣九元三角，既經濟又實惠。看著晶瑩透亮的湯汁，聞著那鮮香，不由人垂涎欲滴。但炒肝的喝法頗有些講究，你要一手托著碗底，嘴唇順著碗沿轉著喝。濃稠細滑，風味獨具，再佐以熱騰騰的包子，更是別有一番滋味在口中。
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