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面粉,放入,再加,里面,加水
提問: 求教土家燒餅制作工藝 問題補充: 医师解答: 燒餅制作工藝

A．老面的制作水：5KG新面粉：7.5KG香甜泡打粉：35G酵母粉：30G

水和面粉藥料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老面。

B．面團的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天氣5：1：9熱天氣5：1：7.5冷天氣2．制作要點：首先要放入水（或溫水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的時候如果不小心把面拌干了，那么就放入溫水（一點一點放），這樣多拌幾次就好了！

如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。

幾個要點：老面發酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面！用和面機和面的時候應該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機。

C．肉餡的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時候速度快點，節省肉！

D．面團的制作

1．配比面團：175G肉：內餡10－15G外餡：15－20G

2．制作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點油，拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型，里面放入10－15G的肉。周圍往里一起包圍起來捏成里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個大約20CM的餅里。

壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。

E．餅的烘烤做好的餅放入預先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅，拷箱溫度設置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調到300－320度，上爐調到280－300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到表面有點發黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。