原料,入味,奶油,蹄筋,慢火
提問: "扒"是一種什么樣的做法? 問題補充: 與“煎”有什么區別?謝謝 医师解答: 扒
是三級廚師必需掌握的八種基本烹調方法之一(炸、熘、爆、炒、煎、蒸、烹、扒)

扒,整塊或整棵的原料經過過油或過水,整齊碼放入盤扣入炒鍋中,慢火入味,打芡后大翻勺原料不散不爛,拖入盤中
從顏色上分有紅扒、白扒,從口味上分奶油扒、蔥油扒

代表菜有紅扒熊掌、白扒鮑魚、奶油扒菜心、蔥油扒蹄筋等等


一般采用細嫩無骨動物性原料或易熟的植物性原料經過腌制入味,文火熱鍋,加入適量食用油(不超過原料本身的高度)煎至原料表面金黃成熟即可。

由以上可以看出“扒”和“煎”是不同的兩種烹調技法


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